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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ y! @1 ~8 e3 F- {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& l( A* n& H# ~0 E: }8 ?; Q' s `
& J4 t1 D: g; E [* X' e. v3 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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1 j) @& D/ h4 G9 M, x" `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:$ F6 g% M, R5 {& s" r
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2 C1 R3 u) {. M+ n8 g0 ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& F7 Z5 T* X6 a% o. G" f/ x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" m5 I! c2 S; z! K+ [5 r. U/ i
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$ _5 O$ _: N+ }& D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ p" \: e. J3 r4 a$ m
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 m; i% H7 E9 N; M' r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: _ e8 G: V7 G( D' g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 e" x* z4 x9 `) Z1 @4 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 ^0 o) M, J5 S. z9 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% V5 v& _8 E8 @1 l; f) x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 v5 w; [9 [1 Q5 Z) X% G) d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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