【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
1 x/ K. @5 u. P) K8 K1 `3 r

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
+ \# Z' F/ t# t& U# g4 ]4 @7 d
! l/ x7 g7 u, q# r7 Z1 {- d* p5 Y
6 H# v$ w0 @# n8 a- |+ e2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ N: n9 m' A7 |& m, s- D- N* B& _
( ^7 \' V$ n& H  b
& t+ [3 W3 B' ^/ b
1 ^( r& C  K% A. s3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


- P0 F& `% }. d" A3 g/ c5 u, X% d
, Z8 z2 O3 P* G* U# h: I0 ~/ Q5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
8 n) Z' c8 o) b& }


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
% O& J8 I9 J) P# L; G- ]

0 D6 d6 ?5 \+ w5 m
9 y4 E: s' B7 b' V3 k8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
' b3 T7 g8 P  Q( K$ V0 x有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
9 T0 E$ t2 v: Z- _! y2 p杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

7 A3 g( |5 S* ?" L5 K7 r用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: n0 O8 @' E. ]5 F. C& ]' a2 i
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
! _7 l+ b6 q$ Z* n- O5 z3 K
7 p( W% G1 Q0 h' W) a" {1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


0 Q) L( y/ \# G  S9 E# w3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
% W. F7 q6 B, a  l/ m2 U  Q
" m+ w7 n# e3 I8 X" u
4. 晾凉或者冰镇都可以......


; L" G) d- f1 {, ~5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
8 v, a& b3 N. t) W

xxiuzi

# F1 o' P, y* t% [, p
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

' Y) J, K4 k, E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

! R( U) g7 ~" h3 Z2 n      
" {& q* e, A. I+ k; w. p& Z1.牛肉切块：
4 Z# h/ T# i; e) }4 o
+ z$ }& k; F0 f+ ]' G% ^- ]
% _5 C/ l3 O: @0 M
6 c' O, d! m, G! A+ u
; q( R  B- r. I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" Z/ A) ~- r9 G; F" b# |, |* h

4 J1 `2 l4 z" I! f4 d1 Q
3. 调料如下：


; b6 [. \. m# ]- a$ o- S3 H7 X0 Y
; }5 _3 Z; e  @. O& H

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

# C$ b5 A3 |9 D# ~

- b1 N. }8 c: [
5 M& F. `& G7 m+ k5 e: r1 _+ ?5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
: r2 Y- n# W% W1 K
8 t- w3 b. b; Z( x3 \5 Q



" m, z4 {# s$ c6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 h$ B) O: W+ \$ Q


$ Q- k) ?+ C. O
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

) f: Q4 L# o+ B+ ?2 _
. d; D- i: ^, D- H  g2 C& p
$ d  m0 u# n* ~! O6 `+ z8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) ^! P7 m& @# G6 Q. K; Q: l& g% N（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: S! S7 }' z! R（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
: m7 M# O! ~( Q3 c（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

9 ^! K" i/ R% Q* V. o* Z+ \: l
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......