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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 W* ~! t+ G' x6 f% K+ a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 v" I7 N( i* Z- x4 @" k$ k7 M" [1.牛肉切块:
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4 Z- @7 g( j7 w }+ @ K( q$ E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 U" v0 R9 U; d; V3. 调料如下:, p: J+ r8 q3 B0 N
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* j' v6 ~) E- R9 [3 Q9 {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: g" h8 C6 ]2 n6 L n+ J( M6 @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ w7 E8 O& A$ E3 s' y2 U4 M# {
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 T7 c, S9 _+ M" \8. 还有若干技巧:2 Q* |% I _! p6 c, H3 _
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3 y, E1 N3 R# j2 s* B. ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; b( d0 }& `6 X, k2 N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 P8 E- d: h, h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 X1 n0 F* J8 ~ N( J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" N( _7 ~/ ?$ L8 j8 V3 T5 a( @# F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ l( s1 I0 s6 L0 K" |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' X) a: X: M6 r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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