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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . ?( @6 z6 V! C6 k$ z
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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. o: Z1 i4 N3 D; ?. R: ~2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：! Y, A3 _( o4 O0 p+ m1 b d
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' h' i) N/ ?- P& ^; o. ?* M5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！3 X* w0 `4 l h9 K
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8 e( D, w6 Q1 u2 h; D7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：+ V. o% V& d }
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4 J8 ]! _ R1 v! Y$ j8. 还有若干技巧：8 X3 N4 o) F* Y. O% ]' J
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4 a& u% X" G! g: f& V（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；3 j# j4 S. z" i
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 \7 h% H, [+ {9 w1 {" p（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；. M/ V+ L9 S( k2 r' A5 l0 F* f4 l
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；' p2 [& D% T6 P, Y; ~" z# b
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
+ Z" }5 A* ]* k; U2 B2 C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。( A0 h3 J' y) ^: a o
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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