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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 _2 o7 U# P; T; f: H& u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 l' Q/ X5 \+ n5 N# y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" Y5 W! \. o6 A) X6 X
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2 C) P" ^% t+ P$ {! O. C1.牛肉切块:% ?$ |9 x3 X3 w6 E% `
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4 ]7 p/ O+ G: [9 ] H( X- t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " s. n6 s" l- u& C4 j$ v1 B! t
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3. 调料如下:: I& n+ i% G7 ?; A" `; w
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! N# _) {9 s$ ?& T x/ A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 \ l' F, v4 r7 {4 N
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0 H" l. B4 _/ S, X# _. y4 p7 A3 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 i; l1 }, i* u- f
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" W4 {, c5 a$ S: c0 O3 a7 }( p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 l# f/ V1 e' ~& v9 o) ~* [
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. |* m1 p0 E+ Q3 U8. 还有若干技巧:# } j; j! }% ^3 u# H
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2 f2 c$ h8 ~6 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 T, c! M: B+ Q/ Q3 K$ y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, F+ M' a# Z; W$ i! }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" x: J n1 r- _: ^# v/ h2 I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ f; G- v/ Q7 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
V5 g; y5 m* D9 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; n( T; H* n1 _. Y
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/ {; F5 R2 A1 @! g5 x4 ?: }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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