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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( j1 F. U- p6 O2 H6 p' T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 Y( C- v" N" \4 u: W9 G
! F" O5 R' ?$ b; J" \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 Q2 X5 ]1 [ Y' q1 T' Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % H& Q6 }8 F3 ]
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3. 调料如下:
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1 d( p& i2 t g; i+ f+ A$ F: A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ T) c" u4 `1 [& |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) d7 i/ p: j6 v! s* M
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 r. S' w) T" i
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?( L/ E: u2 a5 d( r9 `5 f7 i/ m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 t+ q0 t; |! U' M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 a/ z: Q* ]5 r2 V& ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 h& Y$ @. T3 t6 L& N$ \* X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& u$ K% v$ Q, g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 c' E/ l2 Z3 J J9 I m# Z9 v! k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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