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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 R+ B3 }# A* V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* I# x( x3 e- D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- ~- Y# Q/ M- n% p4 N; H1.牛肉切块:/ m7 E5 U" o& h( N% P
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) a& K, ]& V9 a$ B, Z3. 调料如下:
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2 ]9 ?+ O* d4 e0 |' H: X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, |6 f3 i M5 w& L& ^% ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* V" Y% n+ _) S5 Y* x& A* D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: \7 o7 c+ u& _" E) Z) d8 x( h
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% a8 J& i4 v; V8 H+ W2 N, M" E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 ^* \& k9 q; _* |, m+ W( [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. c. w* H1 n! a. ^2 [+ i# R& R7 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& a6 Q. e+ m) E, m' y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" P- l, m! Q5 Q5 `% `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) b+ U! B( G0 G6 L. C/ Q
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( M6 p+ O) _' P0 n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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