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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: p; C6 a* j Z# E7 L. e* @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: b" M. s" c4 l# p N; g6 m
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1.牛肉切块:( O8 j9 d0 n; G1 H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" b4 J* }, ]- {3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 c( l3 o( \; G. n; N Q
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/ t. ]4 C' H+ }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ ?& t9 v$ {9 `$ p/ w% ]2 K% Q
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7 ]; `' v/ w; K0 U C. @8 b7 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( H) H' Q8 z2 N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! q" b" Q4 w' |, B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' v4 U8 E! Y8 x- s# o/ [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 E% i: Y; q) N7 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( k7 L: O: a0 ~) w/ w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% Q6 @+ m% P G6 K- R0 j3 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( P4 b4 ?9 a& [' [) i2 ^/ K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 V% V- o( V( V1 }+ ^
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4 V' l1 N2 O/ [: s0 P& B( |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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