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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 0 f" m5 o+ g& p5 e0 B
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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9 F3 Q+ Q4 f, h+ P/ J7 N1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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$ w6 {# e5 a* v+ K' y2 e2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。9 Q2 y3 T2 P- s

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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* X/ V: _& g' A5 x; Z9 f" H( {, |4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!3 G- J/ d5 P2 Y" w% q

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* v- E# d! h( r9 F$ T5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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; X- i4 f7 J0 k: _6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。' B) B9 Q$ F& C" M! [
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。% y, `0 b  r9 b) b, L: v! y, m
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
9 }) j+ E& W' s杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
( J  }8 @( U& e7 x杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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0 }8 S: {, N3 d, l2 E      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):$ l7 }# t" o4 ?. t6 M1 b4 K  {

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2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......) s, ~! A/ U$ i$ P' p% z
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" T, B+ L+ k# ?' T/ \/ d. q4. 晾凉或者冰镇都可以......
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: g/ l+ X0 c* ], g. B2 V! D5 q$ p5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
1 ?! ^4 o7 l& z. S; l- M1 p. @
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. p, _- L2 J$ I0 z4 I2 _
$ D% N0 m' I" c5 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- F9 Q- K0 ?: r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& S) r$ f3 H& P$ F1.牛肉切块:0 H9 m0 r/ X( }& m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Q6 W# E) D, r9 h4 C5 Y

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. ^0 T9 Y8 S* D( C) k3 i' |$ z3. 调料如下:9 G- o* L* \+ v+ H5 ]# L1 ]6 A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); M- h5 e0 d) w- x1 b( }9 v, C5 b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 @7 m" o! j% y' c

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. W- K0 t& N8 u/ f) Q- H8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ m; L0 Z6 n. O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ c8 Q4 x- b2 ?( c) W) G" v5 i3 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 u9 |" h! A8 K) c- ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ?& B0 w) k6 R# C% T! X5 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% S" Y6 b4 ~7 N0 y. @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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) G" f. F' z4 e/ h
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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