|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. p, _- L2 J$ I0 z4 I2 _
$ D% N0 m' I" c5 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- F9 Q- K0 ?: r
8 L' K$ w; P5 T9 I/ M* p
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- Z" K9 J% e5 q
( w, q3 x. m, H; x
& S) r$ f3 H& P$ F1.牛肉切块:0 H9 m0 r/ X( }& m
( F5 k6 ~7 ~) P, B$ T4 U

7 j; b$ W$ G$ B$ R, j( r6 p) C# W! @7 ~6 ?- `
+ v# _ x) m" y2 A: @/ g4 q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Q6 W# E) D, r9 h4 C5 Y
4 S: |2 c4 A. x, x
$ |4 {0 C! K3 |9 q. _' R2 T4 j
. ^0 T9 Y8 S* D( C) k3 i' |$ z3. 调料如下:9 G- o* L* \+ v+ H5 ]# L1 ]6 A
3 @$ s: c0 ~: _6 z
( Y. a+ d7 a% V' o& T
' A% b$ L2 b4 x I3 h( V4 \9 \
+ l6 J0 j7 g9 ^) o# }' \* f& }$ W* g+ g, G9 d# g8 F3 p& \
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# H& Z+ `: K3 |
( h V2 ]0 H1 Y
* x% s8 }& z1 Q9 f5 R& e& Y, n5 z7 B$ k4 O! m; \, R& D, O
$ `/ w* H1 a: [: ?+ x: X4 ?
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); M- h5 e0 d) w- x1 b( }9 v, C5 b
7 }4 J$ n; e" ]1 `, Q! }2 q* k
6 `' n! H3 G; t3 [ 7 r* L- J0 Q; }6 f5 S2 O
7 \- ?5 v" g& g9 z& ]2 u C& P& r# w$ Q g5 L* \, X5 l
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
# ^0 v* ?+ t8 S& l! S" Y3 R! X8 E$ T! m5 \! z4 H! G5 S

- @% P& L4 z* X: C' ~ w; d7 [
, R& k; H+ x% T9 k7 s5 e1 K, f) a6 K8 |5 ?
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 @7 m" o! j% y' c
0 r6 j0 e3 z& S+ ^! e
& L% r& o% T7 z8 ^0 r
. W- K0 t& N8 u/ f) Q- H8. 还有若干技巧:
, l* U* N' z1 n& u: K# V! I |( S6 @' Z* ~8 U* t, w" K
& ]2 u6 ]' X! X# E
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ m; L0 Z6 n. O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ c8 Q4 x- b2 ?( c) W) G" v5 i3 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 u9 |" h! A8 K) c- ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ?& B0 w) k6 R# C% T! X5 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% S" Y6 b4 ~7 N0 y. @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
& v) ^$ {' r& T: ^: G
; ^: P( b1 X7 U. H+ w3 l) G" f. F' z4 e/ h
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|